文章列表

餐饮O2O,本来就应该是垂直的

2016-11-17 10:54:05 4,031次阅读

3

随着进入移动互联时代,餐饮O2O曾经是如此热门的概念。在我们每个人都离不开的衣食住行中,似乎只有餐饮尚未被互联网攻陷,且餐饮毛利高,消费频次高,人工成本也高,如果可以利用互联网提升效率,那就真是一个黄金产业,自然被各路资本热捧。

围绕着餐饮而展开的团购、外卖、排队、定位、收银等各种概念平台应运而生,风风火火。但经过近几年的烧钱,餐饮O2O这块热土几乎被烧焦了。近期相继传出各个曾经风(shao)光(qian)无限的平台陷入困境的消息。在此浩子就不八卦了,相信关心餐饮O2O的朋友都知道。这些平台模式,是以集聚众多餐饮商家的单一标准服务为形式,从而借助餐饮商家将其用户集聚到自己平台。平台,从字面理解自然是平的,非垂直的。即这些餐饮的互联网平台只能集聚众多商家的某单一功能,而无法全面深入到餐饮运营的各个环节。

中餐是一个非常注重细节的行业,也更讲究各个环节的平衡。某一个环节的脱节或者突然提速,都会导致整体运营体系的崩溃。比如门店突然搞大折扣的团购引来众多客流,但是门店后厨在设计之初就有出品极限,前场服务员数量也是根据常态化客流配置的。所以一旦客流暴增,各个环节就会超负荷运行,出品质量下降,出菜速度缓慢,前场服务水平降低等一堆问题接踵而来。又比如收银支付,貌似现在各种互联网支付方式对用户更方便了,但是殊不知门店已经晕头转向。财务每天忙于核对来自N家互联网支付账户(除了原有的现金和刷卡,增加了微信、支付宝、N家外卖、N家团购、各种第三方消费卡券)的流水明细,收银台摆满了各种支付设备和数据线,技术人员被各家系统出现的BUG折腾的焦头烂额,前场服务员小妹还要给客人解释各种支付操作。

出现以上这些情况的根源,即在于各家互联网平台提供的各种服务不能有效协作,其基因决定了其无法实现系统性垂直服务。中餐业态五花八门,快餐、酒楼、火锅、面馆……每个门店都是个性化存在,且各个地域消费习惯差异巨大,绝对不可能由一个互联网平台解决所有餐厅的所有服务。这也就是横向流量平台与中餐实际运营存在矛盾的根本原因。

所谓的流量平台模式,目的就是一味做大线上,更注重线上往线下导流,线下往线上流动的概念几乎可以忽略不计,这就造成了头重脚轻的矛盾后果。O2O,从字面理解就是线上线下互通,互动。一个是线上,一个是线下,无论是上面到下面,还是下面到上面,都是垂直存在的模式。

特别是餐饮O2O的线下运营,才是餐饮消费升级的基础。可能很多人觉得餐饮门槛低,餐饮从业人员文化素质要求不高,线下没什么大不了的。但经过近几年众多非餐饮出身人员的一番折腾,他们才真正领教了中餐的水有多深。

中餐文化源远流长,博大精深,内涵极为丰富。它是一门知识密集型学科,又是一门处处联系着人类实践的学科。从它的物质基础来说,联系着两大门类的生产。第一类是食料生产,即农、牧、渔业生产。围绕着这一生产部门,就有土壤学,天文气象学,水利学,种植学,肥料学,养殖学,饲料学,国土开发学,饮食资源学,生态学等科技学科。第二类是各种炉灶、厨具、餐具的生产。历史上这一生产部门,牵涉到石器,青铜器,铁器,陶瓷,漆器,塑料,搪瓷,玻璃,铝制品,不锈钢制品等门类的生产,每一门类都是一门专业科技。现代还有大规模的熟食生产线和大小规模的电磁灶、电子微波炉、远红外线等在烹调和食品制造业中的运用。饮食业也是一个生产部门,大体可分两大类,即烹调业和食品制造业。其中烹调业包含着营养学、食疗学、酿造学、风味化学、烹调学、饮食美学等学科。从消费者的消费习惯来说,它又是融合了社会学,营销学,心理学等众多学科并深深刻着中华文化烙印的一门学问。所以餐饮的消费升级,应该由线下专业的餐饮人主导,仅仅懂互联网是远远不够的。

既然这些巨大的互联网平台都无法从模式上解决,中餐的互联网化该如何垂直?

首先应该是需要人的思维垂直化,垂直的体系里各专业的人积极参与。互联网是个工具,是为提高效率而存在的。移动互联不仅仅是营销引流,还有更加宽阔的应用场景。流量平台模式只是PC互联时代的思维,在移动互联时代应该把互联网技术的重点放在效率上。检验一个具体工具或功能的唯一标准就是是否提高了效率。这样互联网在餐饮行业中的应用场景将会大大拓宽。互联网在一个餐厅的应用,将不再仅仅是营销部门的工具,而应该是各个部门、环节具备专业知识和经验的人都要在充分了解互联网技术功能的前提下思考如何予以应用,以提高效率的问题。只有各个岗位的人才最清楚自己需要什么功能,如何才能真正提高效率。所以随着互联网技术的普及,了解并掌握互联网技能和动态应该是餐饮各岗位的人都应该具备的基本技能。

 其次,中餐餐厅是一个高度有机垂直运行的管理体系,在体系内建立完善的互联网化闭环运行机制。任何一个餐厅都是极具个性化的,就像世界上找不出两个完全相同的人一样。互联网,犹如餐厅的血管,既有主干网络来维护整体运营,也通过每个毛细血管将品质予以最终具体体现。这样才可以真正实现自我的闭环联动调节。只有在各个岗位上的互联网功能都实现真正可控,才能有效调节各个环节可能出现的波动。比如餐厅遇到大客流的情况下,可以马上通过互联网调整前场服务人员的岗位职责,将互联网自助功能予以突出,后厨通过来自互联网的数据分析合理做好切配打荷调度,营销部门通过互联及时调整各种优惠力度。而如果是客流低谷期间,可以即时增加堂食和外卖推广优惠力度,后厨通过互联网数据调整备货量,前场服务人员强化客户互联网体验。而这些如果还是掌控在第三方平台的话,根本不可能实现如此高效的调控配合,自然就不能产生系统性效果。

当然任何一个餐厅不可能像互联网公司那样集合了众多互联网技术人员,员工也不可能整天考虑着互联网的事,毕竟是餐厅,如何做好吃的生意才是第一位。互联网精神注重协作与共享。如何在个性化与协作共享之间找到一个平衡点呢?浩子认为,一个餐饮应该根据自身特点搭建个性化的线下组织框架和线上个性化互联网系统,线上线下成为一个独立闭环的有机体系,具备独立的互联网运行和造血能力。然后在这个体系基础上,以不破坏体系完整性的前提下开展与其他第三方的合作。就像移动互联时代的手机与人的关系,虽然手机被称为人的新器官,形容手机已经成为人类日常生活密不可分的工具。

但是手机不可能真正成为人的器官,因为手机的核心运行系统与我们人类生命系统是无法真正统一的。但双方是可以高度融合,甚至是将芯片植入人体大脑的。但无论如何融合,也是以保证人的健康为前提,手机也不可能取代人的灵性思维。

中餐文化是融合几千年中华文明的一门美食艺术,非标准的,讲究变通的。而互联网是西方文化的产物,其文化基础与东方文明存在极大的差异甚至是冲突。中餐的互联网化不可能仅仅通过几个互联网平台的标准化产品一蹴而就。中餐+互联网之路注定是充满荆棘,任重道远。是需要几代人逐步摸索的过程。需要对中餐全体系进行系统性改造,针对每一个环节运用互联网技术精心打磨,方可成器。中华文化是讲究变通的、包容的,移动互联必将可以让中华美食焕发新的生机,昂热屹立于世界美食之巅。

 

来源:品途商业评论

作者: 浩子

 

%e5%a4%a9%e6%b5%b7%e7%a0%94%e7%a9%b6%e9%99%a2%e5%be%ae%e4%bf%a1%e5%85%ac%e4%bc%97%e5%8f%b7

声明:天海"互联网+"研究院尊重行业规范,每篇文章都注明有明确的作者和来源;研究院的原创文章,请转载时务必注明文章作者和"来源:天海互联网+研究院",不尊重原创的行为将受到天海研究院的追责。